Skjæring av storfekjøtt skrotter

Spørsmålet om "hvordan å skjære kjøtt" opptatt i øyeblikket, ikke bare nybegynnere husmødre, men kokker med erfaring. Tross alt, før matlaging kom inn i moten, den eneste guiden til kjøtt cutting var det mest berømte bildet - diagram som viser skjæring av storfekjøtt skrotter, som i dag fungerer som den eneste tvilsomme utsmykning av de fleste markeder. Og nå viser det seg at den samme ordningen - er ikke den eneste, og kanskje den mest korrekte. Hvis du ser på ordningen slakter i Europa eller Amerika, vil forskjellen med den russiske versjonen virke magisk. Og hva jeg skal si om verktøyene? Innenriks slakter og øre ikke hørte, at i tillegg til den brutale øks og blodig slakterkniv i en slik prosess, som kutting av okseslakt brukt verktøy som for eksempel en fil! Hvordan ellers å få den ideelle tykkelsen av T-Bone eller Porterhouse, og selv uten en masse bein fragmenter? Ingenting. Og hvordan, uten en lang tynn kniv til å skjære mør oksefilet? Når ordet "loin" Det er ikke noen stykke kjøtt uten bein, men en svært spesifikke muskler? Også gjorde. Så besatt amatør kokker i våre markeder på jakt etter ikke-eksisterende i den hjemlige praksisen med å skjære kjøtt kutt. Etter slakting biff - en følsom sak. Men det er et spørsmål om tid: det er en etterspørsel - det vil være en tilførsel. Trenger bare å vente litt lenger. Selv om slakte skrott av storfekjøtt på markedet du ikke liker, er det på tide å skjære kjøttet akkurat som hjemme.

Og nå la oss gå tilbake til kjøtt kutte hjemme.

Jeg tror det er ikke overflødig å minne om at kjøtt bør kjøpe fersk, med en behagelig lukt, bør teksturen av fibrene være robust og gjenopprette raskt selv med sterk finger press. Og hvis du kommer til å fryse kjøttet, så det bør være å kutte før du setter den i fryseren. Etter tining av kjøttekstur endring (selv etter opptining i henhold til reglene), og det vil være vanskeligere å skjære.

Så har du tatt fra markedet et stykke ferskt kjøtt. Det spiller ingen rolle om det er å kutte lam eller biff, eller kanskje svinekjøtt - det første spørsmålet som oppstår hver slakter amatør: Vask eller ikke å vaske. Svare på det på denne måten: hvis du ikke tvile på kvaliteten av kjøtt og integriteten til slakteren, er kjøtt nok til å tørke av med en fuktig klut. Men i den russiske virkeligheten kjøtt bør fortsatt vaske. Enig, er neppe ferdig produkt kvalitet dyrere enn sin egen helse. I tillegg vann behandlinger for å hjelpe kvitte seg med de fleste av disse fragmenter av bein, som ikke er spesielt kan du i det ferdige retten. Viktig: kjøttet skal vaskes i rennende vann ved romtemperatur. Is og varmt vann er også i stand til raskt å endre tilstanden av fibrene.

Vasket kjøtt bør være tørr - ren kjeks eller tørkepapir.

Butcher er bedre å velge tre og bruker den kun for slike formål.

Kniver trenger noen: en liten tung øks (for å kutte sener, brusk og små bein, bedre metall og alltid godt slipt), klassisk kokk kniv (skarp, metall eller keramikk), samt en kniv med en lang, skarp kniv - ideelt for å klippe filet og fjerning av filmen.

Så vi er klare for å kutte kjøtt. Neste bør følge noen få grunnleggende regler:

• Storfekjøtt skjer vanligvis strengt tatt på tvers av fibrene;
• ønskelig kjøtt skjæres en presis bevegelse, men ikke "saging" det;
• rengjør kjøtt fra filmene og sener (som ikke nødvendigvis kast - de er ganske nyttig for kjøttkraft);
• for å skjære kjøttet i porsjoner bruker kokk kniv: dens lengde og bredt blad vil avlaste deg ekstra innsats, og bitene er helt glatt på kutt;
• for fjernelse av filmer, skjæres filetene med en kniv med en lang, smal kniv: det bare vil skjære uønskede deler, slik at den mest "nyttige" på et stykke kjøtt.

Hvis du kommer til å fryse kjøtt, og deretter legge opp de ulike typer kjøtt i ulike poser, sette en lapp i pakken - som er kjøtt og hvilken dag det er frosset. Dette vil spare deg fra videre misforståelse: hva er i pakken, og for hvor lenge?

Som for tining av kjøtt, bør det gjøres på nederste hylle i kjøleskapet, i den såkalte "null" sone. Som regel er nødvendig for å tine kjøtt 1 dag ved 1,5 kg. Slik at store brikkene skal komme seg ut av fryseren på forhånd.