Sammensetningen av eggene. Den kjemiske sammensetningen av et hønseegg

Siden oldtiden, egg var tradisjonelle slaviske måltider. De symboliserer gjenfødelse av naturen og vår, så hver påske folk forberede Krashenki og egg, og feiringen begynner tradisjonelt med svyachenogo egg.

generell informasjon

Egg er et protein produkt med en svært høy ernæringsmessig og biologisk verdi. Eggene vann fugler blir ikke brukt i matlaging, da de kan føre til infeksjonssykdommer. Den kjemiske sammensetningen omfatter eggehvite (12,7%), fett (11,5%), karbohydrater (0,6%), mineralsalter (1%), vann (74%), vitamin A, E, karoten, kolin, og mange andre stoffer. Energy verdi av hundre gram egg er ca 157 kcal. Ernæringsmessig ene egg er 40 gram kjøtt eller 200 ml melk.

shell

Hønseegg består av 12% skall, 56% - av proteinet og 32% - av den eggeplomme. Ved porøs skallkonstruksjon som beskytter produktet mot inntrengning av skadelige mikroorganismer. Preparatet inkluderer eggeskallet kalsiumkarbonat, fosforsyre kalsium, magnesium og andre organiske komponenter. Under det er en tett podskorlupnaya skall, hoveddelen av disse er protein. Egg skall bidrar til å beskytte mot inntrengning av patogent mikroflora, men likevel passerer gass og vanndamp. I mellom den butte ende av skallet og kappeproteinet er en airbag, som under langvarig lagring av eggene øker når dens innhold tørker.

proteinsammensetningen i hønseegg

Proteinet består av et antall lag av gjennomsiktig viskøs, nesten fargeløs væske som skummer opp ved visping. protein tetthet i egg er ikke det samme, er det mest tett i midten, i nærheten av eggeplomme, fordi holde den i midten.

Proteinsammensetningen innbefatter en flerhet av elementer, blant annet, i særdeleshet, er det ovoalbumin og konalbumin. I disse stoffene, inneholder mange aminosyrer som er i optimale forhold. Dette fører til at egg er 98% absorberes av kroppen. Ovoalbumin sikrer høy protein løselighet i vann; ovoglobulin bidrar til utseendet av skum under skumming; ovomucin stabiliserer skum. Også viktig element er lysozym, som har bakteriedrepende egenskaper, forsvinner på aldring egg.

Proteinet inneholder mye mineraler. Dets struktur omfatter også vitaminene B1, B2 og B6. Energy verdi av hundre gram av produktet er 47 kcal.

Sammensetningen av eggeplomme

Den mest verdifulle delen av eggene er, uten tvil, eggeplomme. Denne tyktflytende væske som består av vekslende lyse og mørke lag. Top eggeplomme dekket med meget tynt beskyttende skall, og på overflaten av egget er et embryo. Eggeplomme inneholder mange proteiner (16,2%), fett (32.6%), karbohydrater og mineraler. Den gule fargen gir ham karoten, som blir i kroppen, er det forvandlet til vitamin A.

Sammensetningen av eggene. Nyttige stoffer og deres virkninger på

Den kjemiske sammensetning av egg omfatter proteinet avidin, som binder vitamin H (biotin), regulerer aktiviteten av neuroreflex forming avidobiotinovy kompleks. Ved termisk påvirkning kompleks spaltes i sine bestanddeler, dvs.. E. konstant forbruk av rå egg kan føre til H-vitaminozu som kan ha negativ innvirkning på helsen.

Ovomucoid-proteinet, som også er en del av egget, destabiliserer arbeidet med trypsin, et enzym i bukspyttkjertelen, hvilket fører til dårlig absorpsjon av ikke bare den egg, men også andre produkter. Dessuten, siden den ovomukoid kan absorberes ufordøyd, kan regelmessig bruk av det føre til allergiske reaksjoner. Dette gjelder spesielt for barn, fordi deres immunforsvar er svakere enn for en voksen. Når de utsettes for termiske egenskaper ovomucoid forsvinne helt, og når pisking - er betydelig redusert.

Enzymet er lysozym, som er et protein, ikke-oppfyllelse av betingelsene for lagring kan forringes, noe som resulterer i spredning av skadelige mikroorganismer. Av denne grunn, kan eggene være en kilde til alvorlige infeksjoner.

mat verdi

Sammensetningen av eggene har en stor mengde fett, hvorav de fleste er konsentrert i eggeplomme. De har et meget lavt smeltepunkt, og derfor er de godt absorberes av det menneskelige legeme. Blandingen omfatter også plomme umettede fettsyrer så som arachidonsyre, linolsyre og oljesyre.

Eggene inneholder små mengder av kolesterol, ca 1,6%, som imidlertid kan akselerere utviklingen av aterosklerose. Derfor er eldre anbefales å redusere forbruket av egg.

klassifisering av egg

Kylling egg er delt inn i kategorier etter kriterier som holdbarhet, vekt og kvalitet. Kosttilskudd egg skal selges innen 7 dager etter at det hadde blitt revet, og bordet kan lagres lenger. Sammensetningen av egg fører til så kort holdbarhet. Tabell egg i sin tur er delt inn frisk, holodilnikovye og kalket.

kosttilskudd egg

Dette underarter er meget liten, eggeplomme ved senteret, og protein tett. Luftkammeret er ikke forskyves. Det er to kategorier som varierer i vekt: første kategorien - ikke mindre enn 54 gram, 2 nd - ikke mindre enn 44 gram. På hvert egg må være stemplet på indikerer produksjonsdato, type og kategori av produktet.

Frisk, holodilnikovye og kalkede egg

Egg, som tilhører kategoriene av frisk, holodilnikovyh kalket og har liten eggeplomme, men viskøse, kan være en liten avvikelse fra sentrum av dens bestemmelser. Proteinet må være tett, og størrelsen av luftkammeret - ikke mer enn 7 mm.

Ved fersk inkluderer egg som ikke ble lagret i mer enn 30 dager ved en temperatur på fra -1 til mer enn 2 grader; til holodilnikovym - lagres mer enn 30 dager. Lime - er egg, som er lagret i lime i en periode.

Det mest verdifulle er Diet for forbruk og ferske egg. Grunnen til dette - sammensetningen av egg, alle de næringsstoffene som er lagret i korttidslagring. De brukes i absolutt enhver form. Holodilnikovye og kalket egg blir også brukt for fremstilling av konfekt og bakervarer.

Melert og eggepulver

At bedrifter av offentlige catering for matlaging brukes ikke bare egg, men også produkter av deres behandling: melange og egg pulver.

Melange - denne blandingen er blandet plommer og proteiner som er filtrert, pasteurisert, avkjølt og frosset ved -18 grader. Dette produkt tjener, som ikke krever separasjon av protein fra eggeplomme, f.eks, for forskjellig deig baking. Å erstatte ett egg skal brukes 40 gram melange.

Eggepulver - en blanding av tørkede eggehvitestoff og eggeplomme. Den brukes for de samme rettene som de eggprodukter, men proporsjonene av 1: 0,28.

konklusjon

Den kjemiske sammensetningen av et hønseegg bestemmer vilkårene og betingelsene for dens lagring både hjemme og på en industriell skala. Du må imidlertid sørge for at eggene var i kjøleskapet unna produkter med en markant lukt. Dette vil sikre at de optimale forhold som vil bidra til å holde produktet i brukbar stand.