HACCP - et sikkerhetsstyringssystem for matproduksjon

Power - dette er en av de viktigste faktorene for å sikre helsen til folk. Matforgiftning, og til denne dag fortsatt et presserende problem. Når du kjøper produkter trenger å føle seg trygge på at de er trygge og nyttig for helsen. I denne oppgaven bidrar HACCP - et system, som betyr "HACCP".

Hva er det?

Forkortelse HACCP - dette engelsk HACCP, noe som betyr at Hazard og kritiske kontrollpunkter. Systemet bidrar til å redusere risikoen i mattrygghet. Her identifiserer mulige problemer og å utvikle tiltak som sikrer at produktet ikke vil skade mennesker.

HACCP - definisjonen av ansvar for beslutninger om sikkerhet, eliminering av usikkerhet, prestasjon at nødvendige beslutninger blir tatt på en riktig måte av folk som er kompetente i det aktuelle emnet.

Så som catering selskaper vanligvis har en ganske stor utvalg av retter, selv å kjøpe for matlaging, bør de være mye av råvarer. Dette hindrer ikke gjennomføring av HACCP.

Utseendet til systemet

HACCP ble opprinnelig utviklet for NASA for å gi astronautene mattrygghet ved mikrobiologisk nivå. Målet var å oppnå sine feilfri helse. Men mens de fleste av systemet kontroll over det endelige produktet. Eksperter forstå at 100% resultat er garantert i tilfelle at verifiseringen bli gjenstand for alle produkter. Dermed oppsto og HACCP - et system som på en pålitelig måte gir proaktiv overvåkning.

aktualitet

Innenfor rammen av tollunionen er for tiden opererer teknisk forskrift, som heter "På matvaresikkerhet", som proklamerer implementering og support på prosedyrer for bedrifter, basert på HACCP-prinsippene.

Programmet gjelder for organisering av catering, som produseres, lagres, transporteres og selges mat.

Forskriften ble vedtatt i slutten av 2011. Men for å gjennomføre de nødvendige prinsipper, institusjon til perioden fra 2013 til februar 2015. Inntil nå har ikke alle selskaper implementert dette prinsippet i praksis. Slike organisasjoner står overfor bøter spenner 20000-1000000, eller suspensjon av aktivitet i inntil tre måneder.

utførelsesformer

HACCP i selskap av catering kan implementeres på forskjellige måter. For å utvikle dette systemet:

• kvalitet;
• ledelse.

Med denne guiden dokumenter GOST R, samt relevante tekniske forskrifter av tollunionen.

Først en av de to varianter av gjennomføring. For dette må vi bli kjent med de relevante krav. Og etter å ha bestemt seg dette spørsmålet, gjennomføre opplæring av personalet, som involverer tredjeparts organisasjoner med erfarne lærere.

Så vi undersøke, hva er utvikling og implementering av systemet i serien.

Trinn 1: Workgroup

En gruppe av to eller flere personer med nødvendig kunnskap om produksjon av produkter for prosessen. IT-ledere, ledere, kokker, storekeepers, ledere av den administrative sektor og så videre.

Hode gir en indikasjon på gruppen til å gi omfattende hjelp. Medlemmene kan be om bistand av eksterne eksperter. Men for å gi inn i hendene fulle utvikling er umulig, som bare de som jobber i organisasjonen forstår fungerende detaljer. Teamet bør vite følgende informasjon:

• om forvaltning og matproduksjon;
• av råvarer, ingredienser og ferdige produkter;
• om generell kjemi og mikrobiologi;
• av utstyr for overvåking av miljøet;
• på prinsippene i ISO 9001 og HACCP;
• på lovgivning på dette området og krav med hensyn til mat.

Trinn 2: Produktet

Gruppen arbeider på beskrivelsen av råvarer og produkter. Og samlet en liste alltid er oppdatert. Derfor, som behovet for sin endring.

Også vurdere allergener som inngår i produktene. Ved beskrivelse av den foretrukne bruk av tabellen og spesifikasjonen. Noen ganger den siste anmodning fra leverandører, og dermed tilrettelegge for tiden kontrollere prosedyre.

Trinn 3: Anvendelsesområdet

Videre beskriver normen under bruk av produktet. Det er implementert på farten eller på stedet.

Beskriver også en mulig utilsiktet eller feilaktig håndtering og konsekvensene av dette. søknad:

• Det inkluderer aktiviteter som er basert system;
• ikke villedende og inneholder reklame;
• Den beskriver alle unntakene.

Trinn 4: flytskjemaer

Blokken består av en sekvensiell krets beskrivelse teknologi som er nødvendig for produksjonen. Flytskjema bør ikke være vanskelig. Til hennes samling tiltrekke seg medarbeidere som arbeider i feltet. Det blir mer fordelaktig ved fremstilling av en modulær tilnærming, som operasjonsteknologi har komplekse karakter.

Rettene er delt inn i grupper:

• slike som er varmebehandlet;
• uten bruk av side retter;
• mat kompleks.

Dessuten er de varme og kalde, isolerte bakervarer, småretter, drikke og så videre.

Trinn 5: flytskjema, detaljene

Gruppe sjekker flytdiagram før fareanalyse. For eksempel, overvåke prosessen, koordinere ordningen med utøverne, for å sørge for sin nøyaktighet og som ikke mangler noe som kan påvirke sikkerheten til mat og helse.

Om nødvendig, HACCP-dokumenter, nemlig komponert flytskjemaer gjøre endringer.

Trinn 6 - Trinn 12: Principles HACCP

List opp grunnleggende prinsipper.

1. Hazard Analysis.
2. Fastsettelse av kritiske kontrollpunkter.
3. Etablering av kritiske grenser for hver av dem.
4. Installere et overvåkingssystem for hver av dem.
5. Etablering av korrigerende tiltak.
6. Etablering verifiseringsprosedyrer.
7. Journalføring og regnskap.

Alle virksomhetene fare har individuell karakter. Ved identifisering av dem å utvikle proaktive tiltak. Risikofaktorer er delt inn i følgende varianter:

• biologiske - er tilstedeværelsen av patogene mikroorganismer i stand til å infisere eller forårsake forgiftning;
• fysisk - tilstedeværelsen av fremmedlegemer, som kan føre til skade eller forårsake fiendtlighet;
• kjemisk - disse omfatter allergener, giftige stoffer, antibiotika, plantevernmidler, emballasje, fett og legemidler.

Etter å overvåke hver av de farer som er beskrevet, analysert og evaluert risiko.

CCV (kritisk kontrollpunkt) refererer til prosessen ved bruk av prosedyren i styring som hindrer, eliminere og redusere risiko. Typisk CCP inkluderer:

• varmebehandling;
• screening;
• prosesserings (egg).

Etter fastsettelse av CCP behandlet med de kritiske grenser. De er forskjellige fra prosessen, ettersom det sikte på det sistnevnte er ikke sikkerhet. Kritiske grenser - denne tid, temperatur, salt, og så videre.

Ytterligere overvåkingsaktiviteter er gjennomført for å bekrefte at KKP kontrollert. De er kontinuerlig og periodisk. Jevn avhenger av type og egenskaper ved fremgangsmåten.
Hvis det er avvik fra kritiske grenser, er en korreksjon, etter som utviklingen er inkludert i planen. Det bør indikere hvilke konkrete tiltak blir tatt, hvis unormalt oppstår.

Testprosedyrer omfatter andre metoder, for eksempel tester, forsøk og så videre.

Den siste prinsippet omfatter kravene HACCP ved tilstedeværelsen av dokumentasjon og arkiveringssystem. Det blir beviset funksjonalitet. Dokumentasjonen bør bestilles på en slik måte slik at du enkelt kan finne nødvendig informasjon, hvis det er nødvendig.

Trinn 13: A Guide

Dette organet utfører følgende.

1. Det viser prioritet med hensyn til HACCP sikkerhet.
2. Informere ansatte om gjennomføringen av kravene om dette problemet.
3. Godkjenner relevante retningslinjer.
4. Det gir ressurser.

Trinn 14: Foreløpige aktiviteter

Som et sikkerhetsstyringssystem for matproduksjon og de foreløpige hendelser er svært viktig. Disse inkluderer følgende.

1. Gjøre aktiviteter i samsvar med loven.
2. sikkerhet.
3. I henhold til relevante krav.
4. Overvåking risikoområder.
5. Sjekk.
6. Valg av leverandører.
7. Sikkerhet av råvarer og vann.
8. Kontroll av produkter.
9. Evaluering.
10. Verifisering av sanitær programmet.
11. Skadedyrkontroll.
12. opplæring av ansatte.
13. Identifisering og sporing av produkter.
14. Overvåking av miljøet.
15. Vedlikehold.
16. Andre aktiviteter.

Trinn 15: Dokumenter

Før du vil være et system for sertifisering, er følgende dokumenter utviklet.

1. Sikkerhet og kvalitet.
2. Produksjons kretser og trinn.
3. Records Management.
4. Kontroll av råmaterialet.
5. Product Management ikke tilfredsstillende kvalitet.
6. Disaster Management.
7. Tilbaketrekking av produkter.
8. Revisjonen.
9. Personlig hygiene.
10. Regler for å bekjempe skadedyr.
11. Regler om avfallshåndtering.
12. Regler begrense tilgangen.
13. Betingelser for desinfisering og rengjøring.
14. Analyse av ledelse.
15. Andre dokumenter.

HACCP-sertifisering

Foreløpig er denne prosedyren frivillig. Slik iboende natur, for eksempel den kjente internasjonal standard ISO 9001. Imidlertid, i tilfelle av HACCP standarder er mer spesifikke. La oss vurdere den måten at et system for sertifisering av ledelsen.

1. Spesialister i selskapet sendte det aktuelle programmet.
2. Sertifiseringsorganet skal vurdere det og forberede seg slutten av kontrakten.
3. Oppnevnt av Kommisjonen for prosedyren.
4. Den analyserer dokumentasjon vedlegges søknaden.
5. Deretter gjennomføre en revisjon. Dette gjøres på stedet, og hans plan om å forhånds avtalt mellom partene.
6. Hvis det oppdages uoverensstemmelser, blir korrigeringer for dem utviklet og analysert årsakene til utseende. Avhengig av hva slags avvik vedtak om å utstede eller ikke å utstede dokumentet.

Dersom et positivt vedtak, mottar foretaket et sertifikat av HACCP, og da har rett til å bruke merket av konformitet, samt bannerannonsering på nettstedet.