Ordning med en varm spisestue restaurant eller restaurant: en liste over utstyr, inventar

En av de viktigste lokalene i hver institusjon for offentlig catering er en varm butikk. Stedet der de fleste teknologiske prosesser som er nødvendige for å forberede hovedretter, utføres, har flere varianter av enheten, som avhenger av formatet til bedriften selv.

Så er utstyret til den varme butikken i restauranten svært variert og gir muligheten til å tilberede et bredt utvalg av retter samtidig. Rettene serveres i små (eller til og med i individuelle) mengder, basert på ønsker fra hver klient. Mens kjøkkenet i en stor offentlig kantine antar uavbrutt levering av komplekse middager av flere varianter og i store mengder, som avgjørende avgjør arten av arrangementet.

Generelle egenskaper

På kjøkkenet, kokekjøtt, sauser, skiver og miksing salater, temperaturbehandling av halvfabrikata, steking og quenching av kjøtt og grønnsaker. Hot butikk inventar I en stor institusjon bør det også være mulig å bake brød, ruller og konditorvarer, brygging varme drikker og utstedelse av andre gastronomiske herligheter. I tillegg behandler det vanligvis ingredienser beregnet på snacks eller desserter.

Ordningen i varmebutikken og dens plassering i bygningen i forhold til andre lokaler er hovedsakelig avhengig av volumet av matproduksjon. En institusjon med flere spisestuer kan inkludere flere kjøkken, samt en stor, som ligger i samme etasje med en hall med det største antall seter. Samtidig bør varemagasinet ha fri tilgang til lageret, butikkhallen, vasken og selvfølgelig å passe perfekt inn i distribusjonssystemet.

Kjøkkenarrangementet omfatter montering av utstyr for varmebehandling, samt tilkobling av elektriske og mekaniske apparater, elektroniske vekter, skrivebordsmekanismer for å forberede komplekse retter med et stort antall ingredienser.

Krav til plassering av utstyr

Ordningen i kjøpesenteret avhenger direkte av den strategiske beliggenheten. I tillegg til alle de ovennevnte, bør det være et romslig og praktisk vaskerom med et stort antall vasker for rengjøring av kjøkkenutstyr og servise i umiddelbar nærhet av den. Kjøleskabet er middels temperatur plassert strategisk - foran vinduet med matlevering til kjøkkenet.

Høyden hvor taket på rommet ligger skal overstige 3 meter. For å male veggene og andre overflater, anbefales lakkering av lystoner ofte. I tillegg monteres ofte paneler med keramisk foring på et nivå på 1,7 m fra gulvet. Materialene som brukes til å fullføre kjøpesenteret, må ha tilstrekkelig vannbestandighet, lett å rengjøre og ha en struktur som forhindrer glidning.

Organiserer arbeidsplassen, kjøkkensjefen på kjøpesenteret skal bruke utstyret som er installert av seksjonene, noe som gjør det mulig å lagre arbeidsflaten betydelig og kombinere matlagingsprosessene.

Organisering av arbeidsområdet

I overensstemmelse med institusjonens kapasitet og dimensjonene til kjøkkenet, kan utstyret til kjøpesenteret ligge på forskjellige måter. I rom med et lite område ligger den langs vegger som er utstyrt med sterk tvungen ventilasjon. Parallelt kan linjen ofte utstyres: et rustfritt stålbord, samt overflater for inspeksjon, dressing, bearbeiding og forberedelse av produkter. På store områder er det som regel ikke en, men en rekke stillinger for de nåværende kokker. I slike tilfeller oppstår plassering av rom avhengig av aktivitetens spesifikasjoner. En kokk i en varm butikk er engasjert i forberedelsen av supper. Den andre er andre kurs, etc.

I saken med matlagervæske blir det som regel lagt en matlagingskanne, potter av forskjellig kapasitet, stekepanner, et bord og annet utstyr fra kategorien småskala mekanisering utstyrt med et spesielt bad og andre enheter.

Spesiell oppmerksomhet i restauranter er betalt til hastigheten på å utstede ferdige porsede retter. Fra utstyret på kjøkkenet i spisestuen er det vanligvis en kjøleskapsmedietemperatur for avkjøling av produktene. Og også kuttbrett, beholdere for krydder, kokekjeler og et stativ.

Utstyr for varme butikker

Hovedkravet for utstyret til verkstedet for å lage varme retter er effektiviteten av arbeidsplassen og skape den mest produktive balansen som fullt ut tilfredsstiller de profesjonelle behovene til kjøkkenet, avhengig av dens spesifikke egenskaper. I denne forbindelse brukes i slike lokaler:

• Bordskjæring;
• Kjøleskaper;
• Elektroniske skalaer;
• Kjele for matlaging;
• Whippers, etc.

Det mest produktive arbeidet til staben bidrar til å optimalisere overflatene for steking, griller, enheter som kombinerer dampende og høye temperaturer, ovner, skap for arbeidsstykker basert på deig, etc. Generelt inneholder ordningen i kjøpesenteret alle slags funksjoner, avhengig av:

• typen;
• området;
• Frekvens og metning av besøk.

I det mest optimaliserte rommet for matlaging, bør det være både en bordskala og et stort gulv - med en urskive. Ikke så lenge siden var kjøkkenets hovedvarmeutstyr gass eller elektrisk komfyr. Hittil er profesjonelle dampbaserte kjeler for matlaging av alle typer retter, elektriske overflater for steking, spesielle ovner for matlaging shish kebab etc., stadig mer populært.

Sikkerhet for varme butikker

Siden det er en stor ære å jobbe på kjøkkenet for å betjene høytemperaturapparater, er det spesielt oppmerksom på sikkerhetstiltak, i tillegg til de vanlige sanitetsstandardene. Den mest vanlige av dens regler er følgende:

• Demonter, rengjør og smør utstyret strengt etter frakobling og frakobling fra strømkilder;
• I en beholder med varmt fett (for eksempel en kokekoker) lastes bare tørre produkter, bokmerket utføres bare i fremoverretningen ("fra seg selv");
• Beholdere med kokende væske som veier mer enn 15 kg, anbefales det kun å fjerne fra platen bare i par.

Kunnskap om disse reglene er underlagt regelmessig inspeksjon, samt ordningen på verkstedet, samt overholdelse av brannsikkerhetsstandarder. Sistnevnte er en av de viktigste arbeidsforholdene i en varm butikk. Til dette formål får alle som går inn i kjøkkenet spesiell trening. En ubestemt test av kunnskap om brannsikkerhetsregler utføres i hvert enkelt tilfelle når produksjonsteknologien endres og nytt utstyr er anskaffet.

Ventilasjon i en varm butikk

Luftsystemet i kjøkkenet på restauranten eller spisestuen varierer dramatisk fra samme enhet i industri- eller boliglokaler. I dette tilfellet har ventilasjonssystemet i de varme butikkene i hver cateringvirksomhet også sine egne egenskaper, avhengig av profilen. Så for eksempel i en liten kafeteria eller spisestue med liten kapasitet, hvor det bare er et bord med saks og gulvvekter av all den omfattende listen over profesjonelt utstyr, er det ikke nødvendig med rikelig luftcirkulasjon, som ikke kan sies om institusjoner for flere dusin steder.

En spesiell tilnærming er organisering av et ventilasjonssystem i kjøkkenet på restauranten, der det er haller for røykeforbud eller tobakk forbruk generelt. Hvis det for eksempel er en varm pizzeriabutikk, er det nok å gi luftutveksling ved hjelp av et tilførsels- og eksosanlegg for tilrettelegging av ventilasjon og ermer, da er det i en stor og seriøs institusjon uten komplisert spesialutstyr uunnværlig. Høy konsentrasjon av varme damper, produkter av mattemperaturbehandling og forbrenning - alt dette krever ikke bare en elementær sirkulasjon av luft, men kraftig ventilasjon i form av et seriøst ingeniørsystem.

Design en varm butikk

For å oppnå de mest produktive resultatene i utformingen av kjøkkenet, bør du være oppmerksom på en hel liste over deler. Siden hovedoppgaven er å sikre samsvar med alle teknologiske standarder og skape maksimal komfort for personellarbeidet, må prosjektet nødvendigvis omfatte utformingen av alt utstyr.

Kjøkkenet er ofte plassert slik at vinduene er på nordsiden. Utstyr i dette tilfellet må installeres for å gi den mest komfortable og effektive kjeden gjennom hvilken alle prosessene som tilbys av teknologien, vil bli gjennomført på riktig måte. Stor betydning er knyttet til overholdelse av sanitære og teknologiske regler som pålegges slike lokaler, samt overholdelse av de høye krav til prosedyrer for behandling av produkter. Ordningen i kjøpesenteret omfatter kald og varmtvannsforsyning, samt ventilasjonsslanger, hetter og luftventiler.

Sikre sikkerhet på jobben

De grunnleggende kravene til arbeid på hvert bestemt utstyr fortsetter, først, fra enheten. Høytemperaturenheter som utgjør en fare, må bare utnyttes etter passende instruksjoner. I nærheten av slikt utstyr, må en brannslukker alltid være plassert, som er merket på diagrammet. Videre bør brannslokkingssettet med verktøy plasseres i hvert rom i kjøpesenteret. Det krever også en eske med tilstrekkelig mengde sand.

Instrumenter som involverer arbeid ved høye temperaturer (for eksempel en kokekoker) brukes aktivt i hver varm butikk. I store restauranter krever driften av ulike typer drivstoff, fra naturlig kull til gass for oppvarming. Det innebærer nødvendigvis at de relevante regler overholdes ved utforming av lokaler og plassering av slikt utstyr i samsvar med alle brannforskrifter.

Bredden på korridorkorridorene og antall utganger fra bygningen, som i sin helhet representerer evakueringsruter i tilfelle brann, må overholde meget spesifikke etablerte normer. Ordningen på slike måter er som regel plassert på et fremtredende sted i kjøpesenteret, og inngår også i sin godkjente plan.

Forberedende prosedyrer

Etter å ha signert leiekontrakten for lokalene der cateringvirksomheten skal lokaliseres, må utleier ha all ledig teknisk dokumentasjon. Sammensetningen av den må nødvendigvis inkludere planen for BTI, på grunnlag av hvilken, og det er nødvendig å begynne å utforme og utarbeide ordningen i varmebutikken.

Først må du kontakte en kvalifisert tekniker som vil utføre alle nødvendige målinger. Først etter det kan du begynne å planlegge teknologien, som vil fungere i butikken. Å ha klar tegning, er det nødvendig å bli definert med et valg av byggfirmaet og leverandørene av spesialutstyret. Nesten alle bedrifter som er involvert i salg av slikt utstyr, er parallelt engasjert i å levere tjenester for utvikling av prosjekter, med fokus på spesifikke oppgaver som kunden setter seg og planlegger sitt firma.

Den vanligste feilen med begynnende restauratører er bygging av en institusjon uten et klart teknologisk prosjekt. I dette tilfellet begynner arbeiderne å organisere ledninger og vannforsyningssystem uten å se på noen plan, noe som til slutt fører til manglende evne til å gi de ansatte med tilstrekkelig tildelte oppgaver.

Vanlige feil

Et like viktig krav ved planlegging av en varm butikk er den kompetente organisasjonen for registrering av alle byggedokumenter. Dermed må hver versjon av tegningen ha et nummer som indikerer når det ble godkjent og signaturen til opphavsmannen. En slik tilnærming vil bidra til å beskytte kunden mot ulike typer problemer. For eksempel, fra for eksempel å utføre arbeid på den irrelevante planen, som falt i byggernes hender på grunn av en misforståelse.

Den vanligste feilen er søket etter teknologi for å organisere produksjon på Internett. Et forsøk på å finne en passende ordning for en varm butikk på nettet, avhengig av likheten i aktivitetsområdet, fører til at fremtidens restauratør ordner det fra en ukjent person og betaler mye penger for det. Det resulterende materialet (uansett kvalitativt det kan være) er imidlertid helt ubrukelig samtidig. Hovedårsaken til dette er at alle cateringvirksomheter (selv de som har samme format) er individuelle: forskjellige produsenter og utstyrskvalitet.

Teknologisk prosjekt

Det teknologiske prosjektet er et av hovedstadiene for å skape et foretak av ethvert format. Hans oppgaver omfatter svar på spørsmål angående plasseringen av varemagasinet i samsvar med alle eksisterende standarder, utformingen av lokalene, med hensyn til hensyn til bekvemmelighet og økonomi. Det teknologiske prosjektet unngår krysset mellom råmaterialestrømmer og ferdige produkter, og gjør arbeidet i varmebutikken det mest konstruktive.

Produksjonsanlegg innehar mer enn 40% av alle seriøse bedrifter. En kompetent beregning av alle nødvendige nyanser bidrar til å unngå unødvendige kostnader forbundet med oppkjøp av altfor produktivt og energiintensivt utstyr, som ikke er nødvendig, og eliminerer tap av kunder.

En kompetent designer er i stand til å løse problemet med et rasjonelt arrangement av utstyr på en slik måte at hvert centimeter av rommet blir brukt så effektivt som mulig. Vanligvis er slike eksperter involvert, som kjenner kjennskapene til matlaging og er velbevandret i et bredt spekter av utstyr.