Primær behandling av fisk: sekvensen og teknologi

Matlaging ved første øyekast kan virke lett og uanstrengt. Faktisk, den består av hundrevis av små ting. Bare kjenne og forstå dem, kan du lage et godt måltid. Å lage mat er ofte den minst viktig oppgave enn matlaging. Dette gjelder spesielt for kjøtt- og fiskeprodukter. I dag skal vi se på dette spørsmålet, som teknologien for primær behandling av fisk. 6 klasse på skoler der det er objekter av "teknologi" eller "Cooking" riper i overflaten av dette emnet. Og det betyr at vi er med deg det er styrken.

Sequence forbehandling fisk:

1. Tining av frossen fisk.
2. Fjerning av skalaer.
3. Frigjøringen av fisken mot forurensning og ikke-spiselige deler (hode, finner, hale).
4. Flatere eller tradisjon fisk ønsket form.

Hvert trinn vil vurdere separat.

tining

Vanligvis den primære behandling av fisk begynner å tine. 90% av fisken fanget langt fra land, så det kan være på veien i flere måneder. Fisken forsvant ikke, den direkte på skipene er frosset og noen ganger også pre-sløyd. Den ene eller den andre, slik fisk kan tines. Det ville synes at det kan være vanskelig? Faktisk kan når feil tiner fisken mister sin næringsverdi og smak.

Denne fremgangsmåten er ikke vanskelig: det er nødvendig å fylle fisken med kaldt vann i et forhold på 1: 2 og vente på 1,5 til 4 timer. opptiningstiden avhenger av størrelsen på fisken. Til produktet, ikke er tapt næringsstoffer, kan vann podsolit. 1 kg fiske ta opp til 15 gram salt.

Tining i varmt vann

Mange å akselerere helle fisken varm eller varmt vann. Å gjøre dette er umulig. Faktum er at når fisken hviler i vann, hvis temperaturen overstiger 40 grader, en del av denaturerte proteiner. Følgelig er mengden av vann avtar, som de holder, og tap øker muskelsaft under kappingen. De ytre lag av kjøttet blir slapp, der er lukten av bedervet fisk.

Hvis fisken er tint i vann ved en temperatur opp til 20 grader, det vil absorbere fuktighet og øke i vekt med 5-10%. Således kompensere tapet av fuktighet som nødvendigvis oppstår under lagring av frossen fisk. Et salt tilsatt til vannet for å kompensere tapet av mineralske stoffer som følge av tining av produktet.

Tining i luft

Frosset tint filet anbefales selv uten vann og ved romtemperatur. I luft og tint verdifulle arter av fisk. Fisken blir ganske enkelt spres ut på bordet og dekk med plastfolie for å forhindre tap av fuktighet.

Re-fryse tint fisk anbefales ikke, fordi det kan miste mye juice. Videre sin smaks avta kraftig. Av samme grunn er den tinte fisken uønsket måte påvirker mekaniske anordninger (klemme, kryss, og D. osv.).

ytterligere behandling

River fisk anbefales umiddelbart etter tining bli behandlet. Pike smelte bog, må den skylles i kaldt, sterkt saltholdig vann. Hvis en lukt av fisk slim, er det også dynket i en sterk saltløsning. De fleste problemer med å bringe lake og ål - fiskearter, hvis huden er rikelig dekket med slim. For å gjøre det rent og lyse, må vi også bruke salt. Fisk bokstavelig gipsgrøt, som var sammensatt av salt og aske, blandes i et forhold på 1: 1. Etter 5-10 minutter, blir fisken vaskes. Fra slim er ikke et spor gjenstår.

Marine fisk er også ofte har en spesiell lukt. Å kvitte seg med den, børstet og vasket fisken i 15-20 minutter før matlaging er nødvendig å strø med sitronsaft eller eddik svak konsentrasjon. Noen ganger for å eliminere ubehagelig lukt av fisk mens det er matlaging i vann tilsettes agurk pickle, og når pripuskaniya - tomat. Dessuten er det nyttig å legge laurbærblad, selleri og andre krydder.

Nå er det nødvendig å gå videre til neste fase, som innebærer primært foredling av fisk - rengjøring.

rengjøring fisk

Primær behandling innebærer skjellende fisk rengjøring. Tine fisk ikke er fullt anbefales. I semi-frossen tilstand, er det mye lettere å faller videre behandling. Clean råvarer på ulike måter, avhengig av hvilken type fisk og forbereder retter. Likevel er det noen vanlige måter å rengjøring og slakting.

Den første metoden er aktuell i det tilfelle hvor fisken blir servert i form av en hel, "på bein" eller stykker uten å fjerne ben, stekt eller kokt. Scales fjernet ganske enkelt, spesielt hvis du koker i arsenal er spesielle enheter. Hvis de ikke gjør det, er vekten kuttet fra huden med en skarp kniv loin. Det bør være forsiktig med å trenge gjennom huden. Et annet alternativ alene - skrape skalaer flyte. Scale ikke spres til sidene, er det lurt å plassere fisken i vanntanken.

Primær behandling av fisk, en kort beskrivelse av som ikke gir et fullstendig bilde av teknologien har mange nyanser. For eksempel er det ganske mange metoder som letter fjerning fra skjell. De er relevant for noen marine fiskearter, som vekter er små og tett. For eksempel, for å lette rengjøring bonito og hestemakrell, ble de plassert i 20-30 sekunder i kokende vann. Det samme er gjort med suter og flyndre. Dersom det antas videre koking av fisk, og det ikke kan rengjøres av vekter. Etter matlagingen, ville hun gå perfekt.

Et annet triks, med sikte på å lette rengjøringen - fukte eddik fisk. Scales gni eddik og la for en stund, så det ble absorbert. Og det under rengjøring fisken ikke glir ut av hendene, fingrene kan forhånds dyppes i et salt.

skjæring fisk

Foredling av fisk etter rengjøring og skylling antyder razdelyvanie. Det første trinnet er fjernet finnene. De fiskearter som er spesielt skarpe ribber for å unngå skader, er ryggfinnen fjernes selv før fjerning av skalaene. Til dette formål, rundt negodelayut dype kutt. Deretter tar sin serviett, trekker du fra haleseksjonen.

Fisk som veier opp til 200 gram (Goby, mort, omul, smelte, makrell, taggmakrell, ørret) som vanligvis brukes i generell form, uten å kutte skrotten. Etter fjerning av skjell fra slike arter utskåret rygg først, deretter gattfinnen. Deretter på magen snittet. Gjennom den fjernet innvollene og gjeller og hodet igjen. Deretter vaskes med fisk.

utflating

Teknologien for primær behandling av store fisk krever ekstra utflating. Fremgangsmåten består av tre trinn: fjernelse av ryggfinne skjære fileter på den ene side og skjære filetene på den annen side.

Dette gjøres på følgende måte. Rengjøres og sløyd fisk lå sidelengs på bordet, slik at halen var igjen. Deretter med venstre hånd har det å bli presset til bordet, og retten til å gjøre et snitt under brystfinnen til ryggraden. Massen er nøye kuttet fra bein til halen. Det gjenstår bare å skille de ferdige fileter fra ryggraden og gjøre det samme på den andre siden.

Fjerne hud

Når fisken er beregnet for kjøttboller eller quenelle, blir filetene renset fra huden. I dette tilfellet kan vi ikke forhåndsskure skalaer. Skinning er verdt starter fra halepartiet, med spesiell omsorg. Faktum er at hvis huden bryter eller kutt i, fjerne det vil være mye vanskeligere. Det er mer praktisk å gjøre det før utflating.

Når fisken ikke trenger plastovat

I noen tilfeller er den primære behandling av fisk klare seg uten utflating. Det hele avhenger av kokken oppgaven. Hvis det trengs fisken for borddekorasjoner, er det intakt. Fjern innmaten mulig uten å kutte magen. Det er nok å foreta kutt i ryggraden ved kantene av gjellelokk og kutte hodet, ta ut innvollene, som vil bli festet til den. Deretter avskåret hale og brystfinner, deretter fjernet thorax og anal finnene. Carcass grundig vasket og kokte enten helt eller skåret i runde stykker.

Noen typer fisk (makrell, John Dory, Ligia) har svært skarpe finnene og pigger. På grunn av denne prosedyren slakte dem er svært vanskelig. Disse typer fisk er forberedt etter sløying helhet.

Blodpropp og galle

På evisceration slutter ikke med teknologi av primær behandling av fisk. 6 skoleklasse er neppe studier, men likevel. Alle fiskearter i bukhulen langs ryggraden er blodpropp. Og noen (torsk, sverdfisk, etc.) i bukhulen er dekket med en film av sort og grått. Blodpropp, så vel som belegget skal fjernes. Dette kan gjøres ved å skrape kniv tørke salt, børste eller gasbind.

Med ekstrem forsiktighet bør fjernes fra fisken galleblæren. Hvis det er ødelagt, så fisken er i fare for å bli ødelagt. Sølte kjøtt galle gi den en bitter smak. Derfor, det sted som fikk galle, må du vaske grundig og tørk av salt, og enda bedre - bare kutte.

Hvorfor fjerne hud?

Teknikken innebærer preprosessering fisk fjerning hode (spesielt maritim), finnene, halen og hud. Mange folk ikke forstår, hvorfor fjerne huden. Det er arter av fisk (flyndre, conger ål, steinbit og andre), med skall som er forseglet ved varmebehandling. Og navaga det når du steker er redusert så mye at forvrenger kjøtt. I tillegg er huden av mange fisker dårlig absorbert av kroppen. Det er arter som på grunn av metningen sjøsalt huden har en ubehagelig lukt, som er manifestert ved varmebehandlingen. Derfor, for å sikre kvaliteten av mat og sitt utseende, er det bedre å fjerne det.

All pachyderms og bescheshuychatyh steiner hud fjernes veldig enkelt. Den mest praktiske måten å gjøre dette ved å dele sløyd to fileter. Skinn pent kuttet av kniv på samme teknologi som ble beskrevet ovenfor.

visse typer

Ved fremstillingen av den lake, ål steinbit eller stor deres snitt i huden rundt hodet og fjernes i sin helhet, som skiller det fra massen. Det viser seg en slags utsetting av fiskeskinn. Og så å fortsette til sløying av magen, så hogg den. Etter at separate finnene, og kuttes hodet med en hale.

Flyndre rydde litt annerledes. Første skrå innsnitt med okulær side av hodet ble separert. Samtidig åpnet magen og fjerne innvollene. Skalerer deretter skrapet fra den nedre side av fisken og fjerner skinnet fra toppen. Da ryggvirvler skrapet med blodpropper, er finnene skjæres og vasket kjøtt.

navaga behandling begynner med et skråsnitt av den nedre kjeve, som også fanger opp en del av buken. Gjennom åpningen innsiden fjernet. Deretter skjæres huden langs ryggen, fjerne den med et kontinuerlig lag. Etter det, bli kvitt finnene og fisken blir vasket. Det gjenstår bare å legge i det krydder og send til en varmebehandling.

Lin før behandlingen ble dyppet i varmt og deretter kaldt vann. Dette gjøres for å gjøre det enklere skutt vekter. Da er det skrapes med den butte siden av kniv og sløyd fisk på en velkjent måte.

Vi har lampreys giftig slim, så fisken før du begynner å behandle den forsiktig med salt og vasket.

Fisk sverd kommer i salg i form av sløying. Det er ikke utsatt for sammenslåing. Fisken er rett og slett kuttet i biter og kokt. Det eneste å gjøre - er å rense fisk på svart film og kutte finnen.

videre bearbeiding

Nå kort vurdere, som gjør fiskeretter. primære produksjonsteknologi av fisk er svært standardisert, men mange av rettene krever noen eller andre tilleggsprosedyrer. Malokostistuyu fisk (gjedde-abbor, ål, umbrine, bluefish et al.), Og brukes for de hakkede sousnyh retter zrazy, koteletter og Tel'nykh. Malokostistuyu delikat og fisk (ørret, rødspette, stør, mulle, makrell, etc.). Fed kokt, stekt eller stuet form, med forskjellige sauser. Delikat, men en beinfisk (karpe, karuss, rysjer, abbor, brasme) bare servert stekt eller kokt slag. Dessuten er alle disse typene brukes til matlaging suppe. Primær behandling av fisk, hvilken beskrivelse vi vurderer, er bare et forberedende stadium i utarbeidelsen av retter. Det som følger er mange forskjellige operasjoner.

Suppe fisk på tvers, ovale stykker. En steke - i en vinkel på 45 grader. Fisken var mer saftig og aromatiske, dets salt, strø med pepper og satt på fem minutter i kulden.

For å fremstille fylte fisk (typisk en abbor eller gjedde) med den tidligere fremstilt på en spesiell måte. Pike fremstilt som følger. Etter rengjøring av fisken på vekten, avskåret sin halefinnen og gjellene blir fjernet fra hodet. Deretter rundt "halsen" nær hodet av finnene laget av huden snittet. Podsunuv finger under huden, bør den være i en sirkel adskilt fra kjøttet, deretter rive av i retning av halen. Gjør det verdt med ekstrem forsiktighet, fordi hvis huden er briste, vil retten ikke lykkes. Kjøtt igjen på den, beskjæres. For å ikke forstyrre finnene, under huden nøye kuttet. Deretter, når huden er fjernet, ryggraden avskåret nær halefinnen. Som etterlater huden med en hale. Neste kjøtt sløyd, vasket, og gjøre ham stuffing.

For eksempel vurdere prosedyren for utarbeidelse av utstoppet gjedde. På den resulterende huden etter fjerning av kjøttkadaveret er skåret og malt i en kjøttkvern den ved å passere gjennom en mellomstore barer. Kjøttet legges til pre-gjennomvåt brød i melk, salt og pepper. Alt dette røres, eller bare hakke. Den hakket lagt smør (om knadde smeltet), finhakket urter, hvitløk og løk brunet. Alt dette er grundig malt for å oppnå en homogen masse, som er fylt gjedde hud. I dette tilfellet fylle stuffing bør ikke være for stram, slik at skallet ikke sprekker. Da huden er sydd utstoppet hode.

Typer forbehandling fisk avhenger av egenskapene til en bestemt type. Sudak å fremstille stuffing er ikke så gjedde. Bli kvitt fisken fra vekten, avskåret hale og sidefinnene. Deretter gjellene ble fjernet og vasket med kaldt vann fra fiskehodene. Deretter videre til fjerning av huden. For å gjøre dette, legg fisken på sin side over bordet, hodet til ham. Ved å trykke på den med en hånd, er et andre snitt tatt langs legemet, fra hode til hale. I dette tilfellet, bør du prøve å ikke la på ryggfinnen kjøtt. Deretter blir operasjonen gjentatt, å vende fisken på den andre siden.

Etter det, sette fisken buken på bordet, ved hjelp av en stor kniv gjenvunnet ryggfinne. Begynn å gjøre den i halen. Deretter må du skjære kjøttet fra ryggraden og skjære gjennom ribbeinene. Etter det nadrubiv ryggraden nær hodet og halen, er det hentet. Etter denne innmat ekstraheres. Sudak er grundig vasket og lagt på bordet, magen ned. Nå innsiden av filetene bør kuttes ribbe bein. Samtidig er det viktig at magen er igjen intakt.

Når kjøttet er fullstendig befridd for ben, langs fileten skjæres avfaset slik at det var mulig å bøye kjøttet til den ytre side av ryggstøtten. Da fisken fylt med kjøttdeig og dekker filetene. Det gjenstår bare å binde fisken på tvers flere steder (vanligvis ca 5) med streng og sende den til en dyp panne, smurt.

Abbor og torsk er også fylt. Skrotter eliminere skalaer, gut og fjerne hodet. I dette tilfellet er det primære fiskeforedling komplisert ved det faktum at innsiden av bukhulen er nødvendig for å skjære gjennom ribbeinene langs ryggraden, og fjerne dem uten å skade huden av fisken. Du må også fjerne ryggraden. Putting fisken løslatt fra beina ned igjen fra det kuttet ut av massen, som vil gå til stuffing. Så vet vi hva primær behandling av fisk. Bilder hjelpe oss til å bedre håndtere dette problemet.

avfall

Så vi allerede vet hva den primære behandling av fisk med beinskjelett, gjenstår det bare å finne ut hva de skal gjøre med avfallet. Etter å slakte fisken er slikt avfall: hodet, egg, melk, hud, fett, bein, finner og skjell. Noen av dem kan brukes. Leder av havet fisk er ikke brukt i matlaging, men ikke så på hodet av elva arter. Slike hoder sammen med bein, finner og hud brukes til matlaging suppe.

Salget kan sees stør hodet. Dem før koking er nødvendig å skålde, klippe, og kutte gjellene. Etter og en halvdel av koke kjøtt og brusk time lett kan skilles fra benene. Et slikt kjøtt anvendes i supper, geleer, kjøttdeig og andre. Brusk tilberedes til en myk tilstand og blir brukt til å tistler og dressinger i form av en flik.

Egg og melke av elva, samt noen arter av havet fisk er et verdifullt produkt. De kan være salt, marinere og tjene som forretter. Caviar gjør paier, fruktfyll og gryteretter. Den inneholder mye protein og fett, samt vitaminene A og D. Det er imidlertid viktig å huske at noen fisk rogn er giftig. Til de fisk er: Bärbel, Osman, khramulya og Marinka.

Primær behandling av fisk, en kort beskrivelse av hvor vi har sett i dag er nesten ikke-avfallsproduksjon. Selv de skalaene som brukes i matlaging. Det er brukt ved fremstilling av gelerte mat. For dette formålet, må vekten vaskes, tilsett vann i forholdet 1: 3 og kok i to timer. Deretter blir buljongen filtrert, avkjølt og sendt til kjøleskapet. Den resulterende gelé ytterligere tilsatt til aspik.

Til slutt er det verdt å merke seg at den rengjøres fisk er ikke nødvendig å lagre lang. Følgelig er det ønskelig å drive razdelyvanie like før kokeprosessen.

konklusjon

I dag har vi forstått, hva er den primære behandling av fisk. Som man kan se, er denne prosedyren bare ved første øyekast virker enkelt og avslappet. Faktisk er dette en svært viktig prosess. Ikke for ingenting at det kalles "primær behandlingsteknologi av fisk." Klasse 6 (GEF bekreftet) Skole anser denne saken overfladisk. Og vi er kastet ut i det i mer detalj.